Alapanyagok

bélszín

Vesepecsenye, bélszín
A marha egyik legértékesebb húsrésze.
Felhasználható egybensütve, szeletben, hirtelen sütve, sütés nélkül tatárbifszteknek, carpacciónak.
Az előkészítésnél távolítsuk el a hártyákat és az esetleges lelógó darabokat.
Formázzuk a húst kerekre, ha egybesütésre szánjuk kössük körbe konyhai zsineggel. Pácoljuk olajba, melybe tehetünk borsot, mustárt, de sót még véletlenül sem.
A pácolás legalább két napig tartson, de egy hét sem ártalmas, a friss marhahús rágós marad. Újabban a pácolás rövidebb ideig tart,de a húst hűtőben érlelik, akár napokig.
A bélszínt három részre oszthatjuk a bélszínfejre, a középső részre és a keskenyedő végére, az úgynevezett pacsnira. A bélszínfej és a pacsni kevésbé szép formájú és ezért rosszabbul szeletelhető, de kitűnő tokány, pörkölt vagy gulyás készíthető belőle.
A középső részből szép szeletek vághatók ill. egybensütésre is ez a legalkalmasabb.
A frissen sült bélszínszeleteket nem szabad várakoztatni, inkább a vendég várjon pár percet, mert a kiszáradt, megkeményedett hús élvezhetetlen, cipőtalpszerű. A tálalásnál előmelegített tányérra, zsemlekrutonra tálaljuk.
Az egyben sült húst viszont érdemes néhány pillanatig alufólia alatt pihentetni, hogy a nedvek eloszolhassanak, így a hús szaftos, porhanyós lesz.
Carpacció készítésénél a húst tegyük kb. 20 percre a mélyhűtőbe, félig fagyottan könnyebb vékonyra szeletelni.