Házi disznósajt

A sertésfejet gondosan megtisztítjuk, majd kuktába tesszük és leöntjük, annyi vízzel, amennyi éppen ellepi, rádobjuk a babért, az egész borsot, egy fel megtisztított, de egészben hagyott fokhagymát, jól megsózzuk és a kuktát lezárva, a sípolástól számított 40 percig főzzük. A sertésfejet kivesszük, hűlni hagyjuk, a lébe beletesszük a nagyobb darabokra vagdalt szalonnákat és belsőségeket, ha kell még vizet öntsünk hozzá. Ezt is főzzük 40 percig. Közben a kihűlt sertésfejet csontozzuk ki és vagdaljuk ujjnyi csíkokra. A megfőtt szalonnákat, nyelvet, szívet szintén daraboljuk hasonló méretűre. Törjük össze a koriandert, a szegfűszeget és a szegfűborsot, reszeljük hozzá a citrom héját és csavarjuk bele a levét, öntsünk bele 3 dl párolólét, a paprikaféléket, a zúzott fokhagymát és a zselatint is belekeverve, forraljuk két percig. Egy nagy tálban a húsokat keverjük össze és ráöntve a fűszeres levet, forgassuk jól át. Töltsük a keveréket, szorosan, disznósajt műbélbe. Lehetőleg ne legyen levegős. Zsineggel lezárjuk a nyitott véget is, majd megfelelő méretű edénybe téve a párolólével és annyi vízzel, hogy ellepje abáljuk fél órát. Tálcára tesszük, megszurkáljuk, majd egy súlyokkal nehezített deszkát rátéve, egy éjszakán át hideg helyen préseljük.
Másnaptól fogyasztható.
A disznósajtba, amúgy nem szokás, füstölt árut tenni, de városi ember nehezen oldja meg a füstölést és az ízhatás megtévesztő.
Reszelt tormával, lilahagymával, friss kenyérrel tálaljuk.