Szakácskések I. – A séfkés

A szakácskések, mint a nevük is mutatják, a konyhában töltik be azon funkcióikat, amire megtervezték őket. A modern konyha megköveteli a rendes vágószerszámok használatát, ami érthető is, hiszen a hatékony munka és a jó minőség eléréséhez nélkülözhetetlenek a jó pengék.
A sorozat első cikkében fotókkal illusztrálva, néhány konyhai alapművelettel szeretném bemutatni a séfkés használatát, méghozzá a Solingen Burgvogel 23 cm-es Master változatát használva. Ez a modell abban különbözik a Comfort sorozattól, hogy nem szegecselt a markolata, hanem öntött. Innentől már EU szabványos, ami azt jelenti, hogy megfelel a HACCP rendszer szabályainak. A Master Line felirat pedig arról hivalkodik, hogy profi szakácsoknak tervezték. A Burgvogelt a szakmában csak „madaras Solingennek” hívják, merthogy a logója – egy madár…

A penge méretei: hossza 230 mm, szélessége 50 mm, vastagsága 3 mm (a tövében). A kés anyaga CrMoV 15 és integrál felépítésű, tehát egy anyagból kovácsolt, a baknija is. A nyél anyaga speciális minőségű, kellemes tapintású, fénytelen fekete műanyag. A kés pengehátig köszörült és élszalagos élezésű. Az élezését én magam végzem, finom vizes fenőkővel és ezres vízpapírral. Az elhajlott élsorja helyreállításában egy Hendi gömb fenőacél nyújt segítséget. A modernebb konyhákon található egy univerzális robotgép is, amelyre köszörűs fejegységet lehet szerelni. Ez a fejegység egy lassú fordulatú vizes köszörű, amely az él kilágyítása nélkül, hidegen tudja helyreállítani az élszalagot. A séfkések márkától függően 16-20-23-28-30 cm-es pengehosszú kivitelben léteznek. Azt hiszem, hogy a pengehossz tekintetében semmiféle szabály nincs. Mindenki olyan méretű séfkést használ, amilyen hosszú távú használat mellett számára a legkényelmesebb. Nekem volt szerencsém kipróbálni mindegyik méretet, de azt elmondhatom, hogy a hosszabb penge mellé vastagabb anyag és plusz súly is párosul. A nagyobb tömeg előnye, hogy a kést csak emelni kell, lefelé már a súlyával dogozik. Hátránya viszont, hogy például egy 30 cm-es Lacor (anyagvastagság 5-6 mm) esetében nagyon fárasztó a kéznek.
Íme az én Master Line-om – kissé használt állapotban, de hát erre hivatott…

A képre kattintva megnyílik képgalériánk!

Néhány nyersanyag feldolgozásával szeretném bemutatni a séfkés használatát és előnyeit. Esőként vegyük a vöröshagyma finomra vágását. (Érdemes figyelni a fogásokat és azok váltogatását, a szerk.)

A képre kattintva megnyílik képgalériánk!

Oly módon tisztítjuk meg a vöröshagymát, hogy a gyökérrészét nem vágjuk le teljesen. Amikor a hagymát szálirányosan kezdjük el vékony szeletekre vágni, akkor nem vágjuk végig. Ez a le nem vágott gyökér tartja majd össze a hagyma testét. A kés hegyével dolgozunk, illetve az él első részével.

Ha a hagymánkat hosszirányban nem egészen a gyökérig bevágtuk, akkor a kést vízszintesen tartva kétszer, háromszor bevágunk, szintén nem egészen a gyökérig. Itt a penge közepével dolgozunk. Ha éles a késünk, elég egyszer egy irányban eltolni vagy elhúzni és a kívánt mélységig fog hatolni.

Az aprítás gyors, pontos mozdulatokkal történik, ekkor a kés élének hátulsó fele dolgozik. A gyors szeletelésben segít a késünk pengeszélessége és a finoman ívelt hegy. A penge szélessége, a „hasa” megakadályozza, hogy kezünk a vágódeszkába ütközzön. A finom ívelésen könnyedén gördül, és kis oldalirányú mozdulatokkal apró léptekben haladunk a hagyma gyökere felé. Ez a kés nem túl súlyos, de elegendő ahhoz, hogy jól irányítható legyen.

A finomítás műveletét szintén az ív és a nagy has teszi lehetővé. No meg a megfelelő élesség. A kés pengéjének hossza meghatározza az anyag azon magasságát, ami még befér az él alá, úgy, hogy a hegyét ne emeljem fel a vágódeszkáról, és kényelmes legyen.

A következő feladat egy császárszalonna darabolása, ahol a 23 centiméteres pengehossz is szerepet játszik, mivel a nagyobb, hosszabb kést könnyebb irányban tartani, ha egyenes és hosszú szeletet akarunk vágni. A bőr eltávolítása egyszerű mozdulatokkal megoldható. A szakácskések levezető élének szöge a pengehátig köszörülésnek köszönhetően kicsi. A kis élszög miatt könnyen siklik az anyagban, illetve jelen esetben a bőr és a szalonna között.

A képre kattintva megnyílik képgalériánk!

A császárszalonnából egészen vékony szeletek is levághatók gép nélkül.

A képre kattintva megnyílik képgalériánk!

Íme a császárszalonna julienne–re (zsüliennre) darabolása, ami gyufaszál vastagságú csíkokat jelent.
 
A marhacomb szeletelése ilyen élhossz és pengehossz mellett különösen egyszerű, mert a penge bőven átéri a darabolandó hús szélességét. Ügyeljünk arra, hogy ha szeletet akarunk vágni, akkor a kés mindig merőleges legyen a hús szálirányára. Ha nem merőleges, akkor is törekedjünk arra, hogy keresztülvágjuk a hosszanti irányban futó izomrostokat, mert meglazításuk sokkal könnyebb, nem beszélve a szelet majdani élvezeti értékéről.

A képre kattintva megnyílik képgalériánk!

Végezetül: ez a kés egy megbízható társ a konyhában. A legáltalánosabb műveletek kifogástalan minőségben végezhetők el vele. Éltartása rendeltetésszerű használat mellett kiváló.

forrás: Késportál