Sertéshúsok

A hús előkészítése

Bontás után a gerincoszlopot középen kettéhasítják, vagy a gerincoszlopot kivágják a testből. Ez utóbbit nevezzük orjára vágásnak.

Ha bőrös disznóhúst készülünk sütni, akkor a bőrös részt egy percre forrásban lévő vízbe mártjuk, ha kifehéredik már jó is, majd hálószerűen centiméterenként bevagdaljuk, ügyelve arra, hogy tálalásnál, majd szépen tudjunk szeletelni, a bőrt teljesen vágjuk át,de a zsíros részbe éppen csak belekarcoljunk. A bőrt soha ne sózzuk, mert nem lesz ropogós.

Sertéshúsok konyhatechnikai felhasználása

Felhasználás szerint, a sertéshúst, három csoportra szokás osztani:
1. A szelethúsok kiválóan alkalmasak frissensültek készítésére:
  • Karaj (borda, kotlett, karmonádli)
  • Tarja
  • Slussz (a comb része, más néven rózsa)
  • Felsál (a comb része)

2. A pecsenyehúsok pecsenyék és egybensültek alapanyagai:
  • Dió (a comb része)
  • Oldalas
  • Dagadó (hasaalja)
  • Frikandó (a comb része)

3. A kocsonyahúsok:
  • Fej
  • Láb
  • Csülök
  • Farok

1 Szűzpecsenye 2 Rövidkaraj 3 Hosszúkaraj 4 Felsál (comb) 5 Dió (comb) 6 Frikandó (comb) 7 Slussz (rózsa, comb) 8 Csülök 9 Láb-körmök 10 Farok 11 Lapocka 12 Oldalas 13 Hasaalja v. dagadó 14 Tarja 15 Fej

A különböző húsrészek alkalmazási területe:

Füstölve: • fej • tarja • hosszú karaj • rövid karaj • comb • oldalas • lapocka • csülök • köröm • farok • szalonna	főzve: • fej • dagadó • tokaszalonna • csülök • köröm • farok • karajcsont	kocsonyának: • fej • csülök • köröm • farok	roston sütve: • Tarja • Oldalas • dagadó	szeletben frissen sütve: • Tarja • Hosszú karaj • Rövid karaj • Szűzpecsenye • comb
egészben sütve: • hosszú karaj • rövid karaj • szűzpecsenye • comb • oldalas	rántva: • hosszú karaj • rövid karaj • szűzpecsenye • comb	aprópecsenyének: • hosszú karaj • rövid karaj • szűzpecsenye • comb	pörköltbe, tokányba, vagdaltba • köröm • csülök • lapocka • oldalas • dagadó • comb • farok	töltve: • dagadó • oldalas