2012. május 19. | szombat
A grillezés eszközei és azok használata
Maga a grill végtelenül egyszerű szerkezet, nem lángoló hőforrás fölé helyezett rács. Az idők folyamán, persze sokat fejlődött, kapható sima faszenes, újabb a lefedhető gömbgrill, a gázzal üzemelő lávaköves és az elektromos változat. Sokfélét készítenek a házi ezermesterek és kapható méregdrága, önitatós nyúlketreccel és zenélő oroszlánválogatóval felszerelt, elsősorban, amerikai gyártmányok vagy azok hitvány utánzatai.
A grill beszerzése előtt fontoljuk át igényeinket. Évi egy-két alkalomért, nem érdemes családi ház méretű grillező helyet építeni. Ha sokat túrázunk, könnyen szétszedhető, kis súlyú darabot válasszunk. Időkímélő a gázgrill, a faszeneshez viszont, érteni kell. Legyen szempont, a rács változtatható magassága, de lehet emeletes is, esetleg forgó nyárson sütéshez alkalmas tartó, illetve, ha nagyobb darab húsokat, egész csirkét szeretnénk sütni, mindenképpen legyen teteje.
Mielőtt a kiválasztott eszközzel boldogan bandukolnánk hazafelé, álljunk meg egy ásónyomra!
Hiszen egyéb eszközökre is szükségünk lehet!
Csak felsorolásszerűen említem meg, a következőket, hosszúnyelű fogócsipesz, húsvilla, forgatólapát, halak sütéséhez összepattintható keret, mellyel egyszerű megfordítani, a törékeny húst. A rablóhúshoz nyársak, fapálcák. Apróbb zöldségekhez lyukacsos serpenyő. Megfelelő tüzelőanyag és a hosszabb sütés esetén, a további parázs előállítására alkalmas izzítócső. Védőkesztyű.
Végre nekiállhatunk grillezni, de figyeljünk a következőkre! Először a munkavédelmi szempontokat vegyük át, a sütőt biztos lábakon, szilárd felületre állítsuk. Lehetőleg a gyerekek vagy a házikedvencek ne tudják, szaladgálás közben feldönteni, égési sérüléseket szerezni. Legyen a közelben tűzoltó víz vagy homok. Megfelelő világítás hiányában, érdekes sülteket lehet előállítani, a barna, a még barnább és a fekete között, sötétben, nincs lényeges különbség. Legyen megfelelő hely az alapanyagok elhelyezésére és az elkészült ételek tárolására. Végül, de nem utolsósorban a grill ne legyen távol a vendégektől, részben kényelmetlen, részben kiszorulunk a társaságból, de túl közel sem, mert jobb, ha a kosztosaink a paprikától könnyeznek, mintha a füsttől.
A gázgrillt negyed órával a sütés előtt, elég begyújtani. A faszenes vagy brikettes grillsütőt legalább fél órával a sütés kezdete előtt kell meggyújtani.
A sütögetés technikai részéről, a cikk későbbi részében lesz szó!
De, a végén jön a fekete leves, ahogy, a Tenkes Kapitánya is megmondta. Vége a grillezésnek. A faszenet, a teljes elégésig, ne hagyjuk magára. Ne próbáljuk meg, vízzel eloltani, az öntvény és köves sütők, azonnali elrepedéssel hálálhatják meg. Ha sietünk, lapátoljuk át a parazsat, kevés vízzel megtöltött, fémvödörbe. A gázgrillt, ne felejtsük el kikapcsolni!
A grillrácsot és a használt eszközöket áztassuk meleg vízbe, másnap könnyen elmosható!
Öreg mesterek szerint, azonban a rácsot kár elmosni, a következő grillezésnél a hevülő parázs fölött hagyva, minden leég róla, ami meg nem, az egy réz drótkefével könnyedén eltávolítható. Ezt mindenkinek az ízlésére bízom. Ha véletlenül nem rozsdamentes rácsot használunk, azt elpakolás előtt, védjük a korrózió ellen. Korszerű módszerként, a szalonnabőrös áttörlést javaslom!
Készül a parázs
Tábori körülmények között, parazsat, keményfa elégetésével állíthatunk elő legegyszerűbben. Otthon faszenet vagy grillbrikettet használhatunk. A begyújtás legegyszerűbb módja, ha izzítócsőbe tesszük az alapanyagot és újságpapirral alágyújtunk. Be lehet indítani grillgyújtó folyadékkal, de ezzel bánjunk csínján, mert az íze beleivódhat az ételbe. Meggyújthatjuk a faszenet gázos forrasztólámpával is. A felizzást segíthetjük ventillátorral, kis fujtatóval, esetleg hajszárítóval. Ügyeljünk a tovaröppenő szikrákra. Rakhatunk kis tüzet fenyőfából és erre rakjuk a faszenet, majd ha begyulladt, elterítjük a parazsat. Kezdetben, alkalmas eszközzel forgassuk a faszéndarabokat, hogy mindenütt meggyulladjon, de a sütést, csak akkor kezdjük el, amikor egyenletes a parázs, nem lángol, és vékony hamuréteg borítja.
Sajátos aromát adhatunk az ételnek, ha sütés közben nedves forgácsot dobunk rá. Erre alkalmasak a gyümölcsfák, pl. cseresznye, dió, körte, alma forgácsai, ill. ha valaki hozzájut használhat hikoriforgácsot is.
Kész a parazsunk, de milyen magasra tegyük a rácsot? A sárgán izzó parázs magas hőmérsékletű, 200-300 fokos, a rács fölé tett kezünket gyorsan el kell vennünk. Amikor a parázson vékony hamuréteg alakult ki, a tűz már csak 200 fokos, a tenyerünk 5-6 másodpercig bírja, a vastag hamuval borított parázs felett kb. 100 fok van, 10-15 másodpercig is tudjuk a tenyerünket felette tartani. Ha a parázs fekete és akár meg is tudjuk fogni, akkor elfelejtettük meggyújtani. Felkérem Mucius Scaevola nevű olvasóimat, hogy hőmérséklet megállapításának, ezen módját bízzák másra.
Végre sütünk
A húsokat érdemes magasabb hőfokon megkapatni, így bezáródnak a pórusok, szaftos marad a hús, majd a rácsot magasabbra emelve készre sütni. A zöldségeket és gyümölcsöket eleve magasabb rácson vagy gyengébb parázs felett süssük. Ilyenkor jól használható az emeletes grillsütő vagy, ha elég nagy a sütőtér, a parazsat egyharmad részben magasabbra rakjuk, a következő harmadban vékonyabbra, az utolsó részbe egyáltalán nem teszünk. Ezt melegentartásra használhatjuk. Egészben sült pecsenyéknél, csirkénél a parazsat két oldalra húzzuk és a húsdarabot középre tesszük, bár ez a módszer csak fedeles grillsütőknél használható. Végül, de nem utolsó sorban a parázsban is süthetünk, fóliába tekert burgonyát, kukoricát és héjában hagyott banánt.
A lávaköves grillezőkön kicsit gyorsabban készül el az étel. A faszenes sütőkön, a vastagabb húsoknak 15-20 perc kell, a vékonyabb húsok, zöldségek, nyársak 10-15 perc alatt sülnek át, a gyümölcsök 5-10 perc alatt készen vannak. Az egész csirke igényel egy bő órát, a klasszikus egyben sült marha, akár kettőt is, de erre csak igazi profik vállalkozzanak.
A sülő húsokat soha ne szurkáljuk, mert kifolynak az értékes nedvek, használjunk lapátkát vagy csipeszt. Nem jó gyakran forgatni, mert könnyebben kiszárad a steak. Apróbbra vágott alapanyagokat süthetünk sütőpapírba vagy alufóliába csomagolva, esetleg előregyártott grilltálcán.
Az alapanyagok előkészítése, kiválasztása
Nagyobb grillparti előtt, gondoljuk át, kiket hívtunk meg. A gyerekek általában jobban szeretik az egyszerű sült virslit vagy kolbászt, mint a fűszeres sülteket. A hölgyek, többnyire, a zsírosabb húsoktól iszonyodnak.
Írjunk listát a beszerzendő húsokról, köretekről, salátákról, öntetekről, gondoskodjunk elegendő innivalóról, főleg alkoholmentes és alacsony alkoholtartalmú italokról, tintásan könnyű elrontani az ételt és a sérülések kockázata is magasabb.
Pácoljunk, de hogyan?
Pácrecepteket, most nem adok, de néhány általános tudnivalót ismertetnék. A húsok rostjait jól lazítják bizonyos enzimek és a savak. A citrusfélék leve, a vörösbor, a joghurt, az ecet és a paradicsom mind savas. A gyümölcsök közül a mangó, a füge, az ananász, a gyömbér, a papaya és a kiwi emelhető ki. Ne tegyünk a páclébe sót, vagy sótartalmú adalékot, pl. szójaszószt, mert kivonja a húsból a nedvességet és garantáltan kiszárad a sütés folyamán. A pácolás idejét sem kell túlzásba vinni, a húsoknak két-három óra, a zöldségeknek 20-30 perc, a tenger gyümölcsinek 10 perc elegendő. A nem érlelt. rossz minőségű marhahúson semmilyen pác sem segít. Az egyben sültnek szánt húsokba, érdemes, injekciós tűvel és fecskendővel a belsejébe is bejuttatni a pácból. A szeletelt húsokat pácolás előtt, ütögessük meg és ne vágjuk túl vékonyra. A halakat irdaljuk be. A zöldségeket is legalább centis szeletekre vágjuk. A burgonyát és a kukoricát érdemes előfőzni. Szárított fűszerek használata esetén, érdemes a darabkákat eltávolítani a hús vagy a zöldség felületéről, mert sütés közben megégnek és kellemetlen íz adnak az ételnek. Az alapanyagokat mindig hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni, a hideg hús belseje rosszabbul vagy egyáltalán nem sül át. Az olajat is érdemes leitatni, mert a parázsba csepegve, biztosan meggyullad és összekormozza, megégeti a sütnivalót. A száraz húsokat, pl. csirkemellet, sertésszűzet, tekerjük szalonnába, hogy szaftos maradjon. A megmaradt páclevet, hőkezelés nélkül, soha ne adjuk mártásként, komoly fertőzés forrása lehet. Nyeles edénykében, a parázs fölött is készíthetünk szószokat, mártásokat. Ezzel is fokozva a felszálló illatorgiát.
Még néhány tudnivaló
A grillezés megkezdése előtt érdemes kitenni a vendégeinknek némi előételt. A felszálló illatoktól farkaséhes vendégsereg, képes jóllakni kenyérrel. Mire elkészülünk nem lesz étvágyuk. Tegyünk ki, kencéket, mártogatókat zöldségrudakkal, sós keksszel vagy apró szendvicseket.
A fogásokat zárjuk grillen sütött gyümölcsökkel, némi fagylalttal, csokoládé vagy gyümölcsöntettel fantasztikus ízek születnek.