A lecsó ősi magyar étek! Egyesek szerint, Árpád apánk is, a lecsós bogrács mellett, vitatkozott az új földtörvényről az őslakosokkal. Nézzünk szembe azonban a rideg tényekkel!
Amerikát az 1400-as évek végén fedezte fel Kolumbusz. A paprika és a paradicsom innen származik. Persze kellett néhány évszázad, mire elterjedtek Európában. Paprika és paradicsom nélkül, lecsót sem tudtak készíteni.
A lecsó a magyar konyhában az 1800-as évek végén jelent meg. Ekkor, a bevándorolt bolgárkertészek, olcsó és kellő mennyiségű paprikát, paradicsomot termeltek. Az, ő zsírban sült paprikájukat, egészítette ki a magyar konyha paradicsommal és hagymával. Így terjedt el a polgári konyhán, majd visszaszivárgott a paraszti ételek közé, hiszen a kiskertetekben termett zöldségekből könnyen előállítható volt.
A lecsót származtatják a balkáni gyuvecsből, az észak-afrikai, zsidó saksukából vagy az ottomán menemenből, de az is lehet, hogy nálunk alakult ki, hiszen ami, jó az jó! Bizonyíték nincs a recept beszivárgására és valószínűleg nem is fog előkerülni. Nem hiszem, hogy ez tragédia, hiszen lecsót enni jó! Minden háziasszony és háziember fakanalat vagy kést rántana, ha kétségbe vonnák az ő lecsóreceptjét. Ez így van jól, nemzeti étel, nemzeti probléma. Ettől még békével ehetjük egymáséit!
Megpróbálom bemutatni a lecsó testvérételeit és leírni a magam által készített lecsókat.
Én ragadozó vagyok, így a lecsó szerintem húsétel! Alapnak húsos szalonnát pirítok, majd a zsírjában fonnyasztom meg a hagymát, a paprikát és, ha összeesett, adom hozzá a kolbászt és a paradicsomot, fűszerezem pirospaprikával és párolom készre. Közben sózom, borsozom, friss kenyérrel tálalom. Serpenyőben ez elmegy.
Bográcsban, kissé több paradicsommal indítok a hagymán, és ha levet engedett, hozzáforgatom a paprikát és a kolbászt. Puhulás előtt fűszerezem és tálalom. A friss kenyér itt is kötelező.
A tojás opcionális, bár egyesek szerint nélkülözhetetlen. Sőt némelyek tejföllel és uborkasalátával fogyasztják a lecsót. Ettem, így is, nem rossz, de teljesen más ízélményt kínál.
A lecsót gazdagíthatjuk rizzsel, tarhonyával, galuskával, gombával, zöldbabbal és krumplival, így gazdaságosabbá, laktatóbbá tehetjük. Ahogy a szegénykonyhán is tették. Az ízein, csak javít.
Szerintem, jó lecsóarányok és elkészítésük:
Rossz minőségű paprikából, paradicsomból nem lesz jó lecsó, ezt ne is várjuk, inkább használjunk konzervet!
A hagymát, szerintem, finomra kell vágni, majd a zsiradékon, ez lehet szalonnazsír vagy olaj, bár, ez, az első tavaszi tojásos lecsóhoz illik, melybe nem teszünk kolbászt, csak tojást.
A zsiradékon előpároljuk a paprikát, melyet ékekre vágunk, majd ha kissé összeesett, rádobjuk a vékony csíkokra vágott paradicsomot, kolbászt. Fűszerezzük paprikával, borssal és sóval. Ha megpuhult, tálaljuk.
Bográcsban a hagymára először a paradicsomot tesszük és, ha levet enged, jöhet a paprika, majd a kolbász, végül fűszerezzük.
Arányok:
0.75 kg hagyma
1 kg paradicsom, bográcsban 1.5 kg paradicsom
2 kg paprika
10 dkg szalonna
25 dkg kolbász
pirospaprika
só
bors
A lecsó testvérételei:
Ukrán lecsó
A vöröshagymás paradicsomos lében átpároljuk a paprikát, végül a kolbászt hozzáadva lisztes, tejfölös habarással sűrítjük.
Orosz lecsó
Szalonnán készült, padlizsánnal, tökkel, kolbásszal, virslivel, kukoricával és rizzsel dúsított étel.
Gyakorlatilag hagyományos lecsó készül, de a fűszerezése eltér, plusszban koriandert, harissát, köményt adnak hozzá, a végén fészkeket készítenek, melyekbe tojást ütnek és így párolják készre. A nap bármely szakában tálalható.
Menemen, vagy a török lecsó
Vajban pároljuk meg a hozzávalókat, majd kakukkfűvel, fokhagymával és petrezselyemmel ízesítjük. Végül mélyedéseket formálunk bele, melyekbe tojás ütünk. A fehérje megszilárdulásáig sütjük. Kenyérrel, evőeszköz nélkül fogyasztjuk.
Ratatouille– francia lecsó
A zöldségeket (cukkíni, padlizsán, a hagyományosak mellett) vágjuk darabokra, majd külön-külön pirítsuk meg az olajban, végül keverjük össze és pároljuk át, provance-i fűszerkeverékkel ízesítsük. Friss kenyérrel tálaljuk.
Peperonata alla Siciliana
A hagyományos olaj paprika keverékhez burgonyát és paradicsomot adunk. Puhára pároljuk, közben bazsalikommal fűszerezzük. Hidegen, előételként kínáljuk.
Baszk lecsó (Piperade Basquaise)
Az apróra vágott zöldségeket olívaolajon átpároljuk, rántottára tálaljuk és sonkaszeletekkel borítjuk.
Kapros-tökös lecsó vackolt-tojással
A hagyományos lecsót tökkel és kaporral elkeverjük, majd fészkeket nyomva bele, tojással összesütjük.
Roma lecsó (Lacsaú)
A hagyományos lecsót szeletelt burgonyával összefőzzük és a szokásosnál erősebbre fűszerezzük. Vakarccsal kínáljuk.